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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 v0 x1 j9 m0 c4 f& G* E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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* j3 ?# i& ~; U" k2 [, f& p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' B2 i! i; R+ B% }/ k: v8 y9 A2 g% f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 l8 Z& Z1 J& m, Y! X
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5 y, |5 z/ b* V8 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ j: ~8 A5 s, a! ^! a( N; w
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" O- o1 O2 \) F% n% h8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# W \$ g: o7 z2 `# @! {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. ^9 N! s: x2 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; i* N1 f0 O- G5 ^ ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( j5 N5 z( E: X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) d8 \( N0 M, W1 K: b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 B! ~9 w; N- l! e! C4 u6 x% [& K
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6 U! e7 w, @* E7 c, b/ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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