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 楼主|
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
| 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( M$ h2 y4 ]7 w. G! h( T+ ]! Y7 h4 t7 l& Z
 8 l0 M* s% ]6 c: s  w( D) z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( W) D; T) M& z- ^, ]
 
 " u  Y8 p( w6 r- U% l' O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# q/ \# D' c, V" K. A
 
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 ' D+ H: Q' L3 x" ^1.牛肉切块:
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 2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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 1 i4 J$ i4 J/ u2 N( S0 e3. 调料如下:
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 ; r1 n0 ~% ]) [2 S9 g  x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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 5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 h- S* z# R$ ^& K2 `$ u
 
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 7 r& k1 W% M2 {: `( Y6 x$ p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; P  T( A% K$ ?1 R0 ?: P
 
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 7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. V" ~6 F9 D- k* {& H: i, b$ b) q5 F
 
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 " e; _  a9 m9 X" }# W5 X+ _8. 还有若干技巧:$ ], Z" W! B  ]0 x9 o
 
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 (1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
 : p8 S; r# k2 q$ F/ L8 ?) o1 D/ t# U+ u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
 0 Y7 Z1 v" T5 e5 v5 {' f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
 8 A1 {: E$ r6 ?$ C( o$ O; N2 J2 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
 2 F" Y+ e" i" N0 k: _- N7 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ~/ w& }6 r0 }0 o
 (6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, d, u% I* F" }* M, G( q" U6 }+ \
 
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 + ^7 v/ S  y/ X6 k" y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
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